Welke plak kaas pakt goud?

Goud

We lieten 8 kaasexperts verschillende jong belegen kazen proeven. Dit is hun top 3.

1. Zuivelfabriek de Graafstroom Goudse jong belegen 48+-kaas. Deze kaas (onder andere verkrijgbaar bij Lidl) krijgt van onze experts een 8,4 en heeft 'een mooie kleur en een volle smaak'. 
2. Beemsterjong belegen 48+-kaas. Deze kaas met een 'volle, romige smaak' krijgt een 7,9. Al was hij volgens de expert wel érg geel van kleur. De kaas heeft het weideganglogo, ook een fijne kaas voor de koe dus!
3. Molenland's Goudse jong Belegen 48+-kaas van Aldi. De experts gaven deze 'lekkere kaas met veel smaak' een 7,7. Door de goede prijs-kwaliteitverhouding is deze kaas ook 'Beste Koop'.

Naast de experts hebben we ook een consumentenpanel de kazen laten proeven.

Wat is jong belegen kaas?

Jong belegen kaas rijpt 6 tot 12 weken. Ter vergelijking: oude kaas moet bijna een jaar rijpen. Kaas bestaat voor een groot deel uit vet. 48+-kaas is vetter dan 30+- en 20+-kaas. Deze getallen geven niet het vetpercentage van de kaas in totaal aan, maar het vetpercentage van de droge stof in de kaas. Een jong belegen 48+-kaas bestaat hierdoor voor eenderde uit vet. Een oude 48+-kaas is vetter dan de jong belegen variant omdat deze door het langere rijpingsproces meer vocht heeft verloren en dus voor een groter deel uit droge stof (en dus vet) bestaat.

De meest opvallende verschillen

Zout en vetpercentage
De plakken die wij testten verschilden nogal in zoutgehalte. De Goudse jong belegen 48+-kaas van de Albert Heijn is de zoutste uit de test: 2,4 gram zout per 100 gram kaas . De 'licht gerijpte minder zout 30+-kaas' van Milner doet zijn naam eer aan: met 1,1 gram zout per 100 gram kaas, is deze het minst zout. Minder zout betekent niet minder smaak. Plakken met een laag zoutgehalte bleken vaak net zo lekker als de zoutere varianten. Het vetgehalte blijkt wel bepalend voor het smaakoordeel. Vet zorgt namelijk voor een smeuïg mondgevoel en romige smaak. Tweederde van het vet in kaas is van het ongezonde verzadigde soort. De lekkerste kazen bevatten zodoende het meeste verzadigde vet en zijn daarom niet de gezondste.

Uiterlijk
Het uiterlijk van de plakken liep ook erg uiteen, vooral wat betreft de kleur. Kazen worden vaak met kleurstoffen bijgekleurd. Als de kaas van weidemelk gemaakt is, is dat bijkleuren minder of niet meer nodig. Weidemelk is melk van koeien die een minimum aantal uur per jaar in de wei lopen. Deze koeien eten dus meer vers gras dat van nature de kleurstof caroteen bevat waar de kaas zijn kleur aan dankt. 

Porties
Ten slotte was de grootte van de porties nogal verwarrend. De voorgesneden plakken waren altijd groter (25-35 gram) dan wat het Voedingscentrum voorschrijft: 20 gram. Toch staat soms op de verpakking de voorgeschreven 20 gram als portiegrootte. Volgens de fabrikanten is het niet mogelijk om plakken te produceren die echt 20 gram wegen en ook nog mooi op je boterham passen. De plakken worden dan zo dun dat je ze moeilijk van elkaar krijgt en snel scheuren.

Hoe hebben we getest?

We lieten 8 experts en 43 consumenten de selectie van kazen proeven om tot een smaakoordeel te komen. Om tot een eindoordeel te komen hebben we de plakken onderzocht op:

• hoeveelheid verzadigd vet
• hoeveelheid zout
• de juistheid en compleetheid van het etiket
• dierenwelzijnskeurmerken

Onze kaasexperts

We hebben alle kazen laten beoordelen door een panel van kaasspecialisten. Benieuwd wie in er in het panel zaten en hoe zij aan hun kaaskennis komen? Lees dan de expert-profielen hieronder.

Tineke van der Haven
Tineke groeide op een kaasboerderij op en koos daarna voor de studie Zuiveltechnologie en Melkkunde in Wageningen. Kaas is de rode draad in haar leven waarover zij dan ook veel geschreven heeft (o.a. auteur van Boeren-Zuivel, en Rondom Boerenkaas). Daarnaast is ze jurylid bij het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours (de jaarlijkse wedstrijd wie het beste kaas kan proeven en herkennen).

Hans van Beer sr., Hans van Beek jr. en Ko van Beek sr.
Hans sr., Hans jr. (van Beek Kaas) en Ko van Beek (van Beek Intercheese) sleepten in 2015 gezamenlijk 4 medailles in de wacht op het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours: 1 keer goud en 3 keer brons. De medailles worden uitgereikt  aan keurders die het beste de soort, de leeftijd, de smaak en de kwaliteit van kaas kunnen omschrijven.

Gea van der Puijl
Gea geeft al jaren lang advies op het gebied van zuivelproducten en is sinds 2006 werkzaam als zelfstandig adviseur voor de boerderijzuivelsector. Ook won zij meerdere malen een bronzen medaille bij het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours.

Jos van Riet
Jos is een echte kaaskenner en schrijver. Zo had hij 40 jaar lang een groothandel in kaas en schreef hij een aantal boeken voor kaasmakers en kaasliefhebbers (waaronder de titels Kaas uit het Hart en Kaaspraet).

Fons van den Hout
Fons was 50 jaar werkzaam in de kaaswereld en schrijft al meer dan 30 jaar een blog over kaas.

Gerhard Meijer
Gerhard heeft een eigen kaasboerderij en is een uitstekende kaasproever. Hij won vorig jaar een zilveren medaille bij het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours.